Gefahr durch Bakterien im Kühlschrank – Listerien im Kühlschrank: Diese Lebensmittel sollten Sie sofort prüfen

Was sind Listerien?

Listerien (Listeria) – bitte nicht verwechseln mit einem ähnlich klingenden Mundwasser – sind eine Gattung von stäbchenförmigen Bakterien, die weltweit vorkommen und beim Menschen schwere Infektionen (Listeriose) auslösen können. Die wichtigste Art für den Menschen ist Listeria monocytogenes.

Listerien sind nahezu überall zu finden, jedoch ist die Zahl der nachgewiesenen Erkrankungen überraschend niedrig – in Deutschland wurden 2018 lediglich 698 Fälle gemeldet. Obwohl selten, gehört die Listeriose mit einer durchschnittlichen Sterblichkeitsrate von 7% zu den meldepflichtigen Erkrankungen mit der höchsten Letalität.

Besonders besorgniserregend ist, dass bis zu 10% der Menschen unwissentlich Träger von Listeria monocytogenes im Darm sind. Die durch Listerien verursachte Infektion betrifft vor allem Personen ab 50 Jahre und kann schwerwiegende Symptome wie Meningitis hervorrufen. In Deutschland schwankt die jährliche Fallzahl invasiver Listeriose zwischen etwa 200 und knapp 800 Erkrankungen.

Diese bakterielle Gefahr lauert oft in bestimmten Lebensmitteln in unseren Kühlschränken. In unregelmäßigen Abständen gibt es hin und wieder eine wahre Listerien-Panik, ausgelöst durch vermehrte Erkrankungen oder wie im Juli 2025 durch Produktrückrufe von Lebensmittelherstellern.

Wichtige Fakten zu Listerien:

1. Vorkommen:
   • In der Umwelt (Boden, Wasser, Pflanzen)
   • In rohen Lebensmitteln (z. B. Rohmilchkäse, rohem Fleisch, Räucherfisch, vorgeschnittenen Salaten)
   • Auch in verarbeiteten Lebensmitteln, wenn sie nicht ausreichend erhitzt wurden
2. Infektionsweg:
   • Hauptsächlich durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel
   • Selten auch über Tierkontakt oder von Mutter zu Kind während der Schwangerschaft

Warum Listerien im Kühlschrank ein Problem sind

Die besondere Gefahr von Listerien liegt in ihrer außergewöhnlichen Widerstandsfähigkeit gegenüber Umwelteinflüssen. Im Gegensatz zu vielen anderen Krankheitserregern stellen Kühlschranktemperaturen für diese Bakterien kein Hindernis dar.

Listerien überleben Kühlschranktemperaturen

Was Listerien besonders problematisch macht: Sie sind extrem kältetolerant. Diese stäbchenförmigen Bakterien können bei Temperaturen zwischen -2°C und 45°C überleben. Manche Quellen nennen sogar einen noch breiteren Temperaturbereich von -0,4°C bis 45°C. Diese bemerkenswerte Eigenschaft ermöglicht es ihnen, in Lebensmitteln zu überdauern, die im Kühlschrank gelagert werden. Selbst das Tiefgefrieren tötet Listerien nicht ab, obwohl es zumindest ihre Vermehrung stoppt.

Vermehrung trotz Kälte: Warum das gefährlich ist

Noch beunruhigender ist, dass sich Listerien nicht nur in der Kälte halten können, sondern sich tatsächlich bei Kühlschranktemperaturen aktiv vermehren. Besonders gefährlich: Bei langer Lagerung im Kühlschrank kann die Keimzahl in kontaminierten Lebensmitteln kontinuierlich ansteigen. Ab etwa 100 Keimen pro Gramm oder Milliliter werden die Bakterien für den Menschen potenziell gesundheitsgefährdend.

Zusätzlich problematisch: Diese Bakterien führen nicht zum sichtbaren Verderb der Lebensmittel. Man kann ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch erkennen. Ein kontaminiertes Produkt kann somit völlig unbedenklich erscheinen, während es in Wirklichkeit eine hohe Listerienkonzentration enthält.

Unterschied zu anderen Bakterien

Listerien unterscheiden sich in mehreren entscheidenden Punkten von anderen Bakterien:

• Sie können ihren Stoffwechsel von aerob auf anaerob umstellen und sich dadurch auch in vakuumverpackten Lebensmitteln vermehren
• Sie überleben hohe Salzkonzentrationen von bis zu 10%
• Sie sind in einem breiten pH-Bereich von 4,4 bis 9,4 überlebensfähig
• Sie haben einen sehr geringen Nährstoffbedarf
• Sie können Biofilme auf Oberflächen bilden, wodurch sie hartnäckig anhaften

Diese Kombination aus Eigenschaften macht Listerien zu einem gefährlichen „Nischenkeim“. Während die meisten Bakterien durch Kühlung, Vakuumverpackung oder Salzzugabe in ihrem Wachstum gehemmt werden, bieten diese üblichen Konservierungsmethoden gegen Listerien keinen zuverlässigen Schutz.

Immerhin gibt es wirksame Methoden, um Listerien abzutöten: Ausreichendes Erhitzen durch Kochen, Braten und Pasteurisieren vernichtet die Keime zuverlässig.

Diese 8 Lebensmittel sollten Sie sofort prüfen

Obwohl Lebensmittel äußerlich einwandfrei erscheinen können, verbergen sich manchmal gefährliche Listerien darin. Besonders diese acht Produkte im Kühlschrank sollten regelmäßig überprüft werden:

1. Räucherfisch (z. B. Lachs, Forelle)

Räucherfisch zählt zu den Hauptquellen für Listerien-Infektionen. Untersuchungen zeigen, dass 7 bis 18% der kaltgeräucherten und 3 bis 9% der heißgeräucherten Fischerzeugnisse mit Listeria monocytogenes belastet sind. Besonders bedenklich: Bei einer Untersuchung 2023 wurden in 8,2% der Räucherlachs-Proben diese Bakterien nachgewiesen. Die Vakuumverpackungen bieten diesen Keimen ideale Wachstumsbedingungen.

2. Weichkäse aus Rohmilch

Weichkäse aus Rohmilch wie Camembert, Feta, Limburger oder Raclette gehören zu den Risikoträgern. Vor allem Käse mit Oberflächenreifung und Rotschmiere bildet einen idealen Nährboden für Listerien. Während der Herstellung kann das Salzbad als Kontaminationsquelle dienen.

3. Aufschnitt und Brühwurst

Aufgeschnittene, abgepackte Wurstwaren sind ebenfalls gefährdet. Insbesondere in Vakuumverpackungen können sich Listerien vermehren. Zwischen 20 und 60% der getesteten Rohpökelwaren können mit diesen Bakterien belastet sein.

4. Vorgeschnittener Salat in Verpackung

Abgepackte, vorgeschnittene Salate bieten durch die großen Schnittflächen und austretenden Zellsäfte ideale Wachstumsbedingungen für Bakterien. Eine Untersuchung ergab, dass 2,3% der Fertigsalate geringe Mengen Listerien enthielten. Die hohe Luftfeuchtigkeit in den Verpackungen begünstigt zudem das Keimwachstum.

5. Rohmilch und Rohmilchprodukte

Bei Rohmilch gilt die Verunreinigung mit Kot als häufigste Eintragsquelle für Listerien. Im Gegensatz dazu tötet die Pasteurisierung diese Bakterien zuverlässig ab. Allerdings können auch pasteurisierte Produkte während der Weiterverarbeitung kontaminiert werden.

6. Tartar, Mett und rohes Hackfleisch

Rohes Hackfleisch bietet durch seinen hohen Zerkleinerungsgrad und die vergrößerte Oberfläche ideale Bedingungen für Listerien. Besonders gefährdet sind empfindliche Personengruppen wie Schwangere, Kinder und Senioren.

7. Teewurst und Zwiebelmettwurst

Schnell gereifte Rohwurstsorten wie Zwiebelmettwurst gelten als risikobehaftet. Aufgrund der fehlenden Erhitzung bei der Produktion können eingeschleppte Listerien überleben.

8. Veganer Käse ohne Pasteurisierung Überraschenderweise können auch vegane Käsealternativen Listerien enthalten. 2022 kam es sogar zu Ausbrüchen in mehreren europäischen Ländern. Besonders kritisch: Produkte aus rohen Mandeln, Cashewnüssen oder Kokosnussmilch durchlaufen keine Pasteurisierung und tragen im Gegensatz zu Rohmilchprodukten keine Warnhinweise.

Listerien-Symptome – So erkennt man eine Listerien-Infektion?

Eine Listerien-Infektion (Listeriose) zu erkennen ist nicht immer einfach, da die Symptome stark variieren können. Die korrekte Identifizierung ist jedoch entscheidend für eine rechtzeitige Behandlung.

Typische Listerien Symptome bei Erwachsenen

Bei Menschen mit intaktem Immunsystem verläuft eine Listerien-Infektion häufig ohne erkennbare Anzeichen. Tatsächlich beschränkt sich die Infektion in vielen Fällen auf eine vorübergehende Besiedelung des Magen-Darm-Trakts. Falls Symptome auftreten, ähneln diese oft einem grippalen Infekt mit:

• Fieber und Muskelschmerzen
• Durchfall und Erbrechen
• Übelkeit
• Halsentzündung

Die Zeitspanne zwischen Ansteckung und ersten Krankheitszeichen ist überraschend variabel – sie kann von wenigen Stunden bis zu 14 Tagen betragen. Allerdings nennen einige Quellen sogar eine mögliche Inkubationszeit von bis zu acht Wochen.

Besondere Risiken für Schwangere und Neugeborene

Schwangere Frauen entwickeln bei einer Listerien-Infektion meistens nur milde, grippeähnliche Symptome oder bleiben sogar völlig symptomfrei. Dennoch ist die Gefahr für das ungeborene Kind erheblich. Die Infektion kann zu Fehl-, Früh- oder Totgeburten führen.

Bei Neugeborenen unterscheidet man zwischen Früh- und Spätinfektionen:

Frühinfektion (erste Lebenswoche):

• Blutvergiftung (Sepsis)
• Schweres Atemnotsyndrom
• Charakteristische Hautveränderungen

Spätinfektion (ab zweiter Lebenswoche):

• Meningitis (Hirnhautentzündung)
• Sepsis bei ursprünglich gesund erscheinenden Säuglingen

Die Sterblichkeitsrate bei betroffenen Neugeborenen ist alarmierend hoch – sie liegt zwischen 7 und 29 Prozent.

Listerien Meningitis und Sepsis als Komplikationen

Bei etwa 30 von 100 erkrankten Personen entwickeln sich lebensbedrohliche Komplikationen wie Sepsis oder eitrige Hirnhautentzündung. Besonders gefährdet sind hierbei:

• Neugeborene
• Ältere Menschen
• Personen mit geschwächtem Immunsystem

Eine Listerien-Meningitis äußert sich durch:

• Starke Kopfschmerzen und Genickstarre
• Verwirrtheit und Gleichgewichtsstörungen
• Neurologische Ausfälle
• Bewusstseinsstörungen

Zusätzlich können lokalisierte Infektionen wie Arthritis, Endokarditis oder Konjunktivitis auftreten. Die Ernsthaftigkeit dieser Komplikationen unterstreicht die Wichtigkeit, bei verdächtigen Symptomen nach dem Verzehr risikobehafteter Lebensmittel umgehend ärztlichen Rat einzuholen.

So schützen Sie sich vor Listerien im Alltag

Mit einigen einfachen Maßnahmen können Sie das Risiko einer Listerien-Infektion deutlich reduzieren. Da diese Bakterien besonders widerstandsfähig sind, ist ein durchdachtes Vorgehen beim Umgang mit Lebensmitteln unerlässlich.

Richtige Lagerung im Kühlschrank

Der Kühlschrank sollte auf eine Temperatur unter 5°C eingestellt sein, um das Wachstum von Listerien zu begrenzen. Überprüfen Sie die Temperatur regelmäßig an verschiedenen Stellen im Kühlschrank. Bewahren Sie Lebensmittel grundsätzlich in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt auf, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Rohes Gemüse gehört ins unterste Fach, damit anhaftende Erde nicht auf andere Lebensmittel fallen kann.

Verpackungen und Haltbarkeitsdaten beachten

Vakuumverpackte Lebensmittel sollten möglichst frühzeitig nach dem Einkauf verzehrt werden, keinesfalls nach Ablauf des Verbrauchsdatums. Reste aus geöffneten Verpackungen müssen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Besonders ältere Menschen sollten nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums keine Risikolebensmittel mehr verzehren.

Listerien abtöten durch Erhitzen

Durch ausreichendes Erhitzen lassen sich Listerien zuverlässig abtöten. Kochen, Braten und Pasteurisieren sind wirksame Methoden. Das Lebensmittel sollte für mindestens zwei Minuten im Kern eine Temperatur von 70°C oder mehr erreichen. Bei Mikrowellen ist auf gleichmäßiges Erwärmen zu achten – am besten umrühren.

Küchenhygiene: Schneidebretter, Hände, Geräte

Verhindern Sie Kreuzkontaminationen zwischen rohen und gekochten Lebensmitteln. Waschen Sie Ihre Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln gründlich mit Wasser und Seife. Reinigen Sie Schneidebretter und Küchengeräte nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln sorgfältig. Reinigungstücher sollten nach Gebrauch getrocknet, mindestens einmal pro Woche gewechselt und bei mindestens 60°C gewaschen werden.

Empfehlungen für Risikogruppen

Schwangere und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten besonders vorsichtig sein und auf folgende Lebensmittel verzichten: Rohfleischerzeugnisse wie Hackfleisch, Rohwurst, rohen Fisch sowie geräucherte und marinierte Fischerzeugnisse, vorgeschnittene verpackte Blattsalate und Rohmilchweichkäse. Außerdem sollten sie Feinkostsalate und Frischkäse aus offenen Gefäßen meiden. Bei Sauermilchkäse aus pasteurisierter Milch ist ebenfalls Vorsicht geboten.

Wie schlimm ist eine Listerieninfektion oder Listerose und wie kann sie behandelt werden?

Eine Listeriose (durch Listeria monocytogenes verursacht) kann von mild bis lebensbedrohlich verlaufen – die Schwere hängt stark vom Immunstatus der betroffenen Person ab.

Wie gefährlich ist eine Listeriose?

1. Bei gesunden Erwachsenen:
   • Oft nur leichte Symptome wie Durchfall, Fieber oder grippeähnliche Beschwerden.
   • Die Infektion klingt meist von selbst ab.
2. Bei Risikogruppen (schwere Verläufe):
   • Schwangere: Kann zu Fehlgeburt, Frühgeburt oder schwerer Infektion des Neugeborenen führen (Sepsis, Meningitis).
   • Neugeborene: „Early-onset“ (durch Infektion im Mutterleib) oder „Late-onset“ (nach der Geburt) – beide Formen können tödlich sein.
   • Ältere Menschen & Immunschwache: Kann zu Sepsis, Gehirn- oder Hirnhautentzündung (Meningoenzephalitis) führen, mit hoher Sterblichkeit (bis zu 30%).

Behandlung der Listeriose

• Antibiotika sind die einzige wirksame Therapie, da Listerien gegen viele gängige Antibiotika resistent sind.
  • Erstwahl: Ampicillin (oft kombiniert mit Gentamicin für schwere Fälle).
  • Alternativen: Cotrimoxazol (bei Penicillinallergie), Meropenem oder Vancomycin.
• Dauer: Mindestens 2 Wochen, bei schweren Infektionen (z. B. Meningitis) 4–6 Wochen.
• Schwangere: Sofortige Antibiotikagabe, um eine Übertragung auf das Kind zu verhindern.

Wann zum Arzt?

• Bei Verdacht (nach Risikolebensmittel-Verzehr + Symptome) sofort handeln, besonders bei:
  • Hohem Fieber, Nackensteifigkeit, Verwirrtheit (Hinweis auf Meningitis).
  • Schwangerschaft und grippeähnlichen Symptomen.

Vorbeugung ist entscheidend!

• Risikogruppen sollten auf Rohmilchkäse, rohes Fleisch (Tatar), Räucherfisch und vorgeschnittene Salate verzichten.
• Lebensmittel gründlich erhitzen (> 70°C für mind. 2 Minuten).
• Küchenhygiene (keine Kreuzkontamination).

Ist eine Listeriose das Gleiche wie eine Lebensmittelvergiftung?

Nein, eine Listeriose ist nicht dasselbe wie eine typische Lebensmittelvergiftung, auch wenn beide durch verunreinigte Lebensmittel ausgelöst werden können. Hier sind die wichtigsten Unterschiede:

1. Erreger & Krankheitsmechanismus

• Listeriose:
  • Verursacht durch das Bakterium Listeria monocytogenes.
  • Kann sich im Körper ausbreiten (invasive Infektion) und zu Blutvergiftung (Sepsis), Hirnhautentzündung (Meningitis) oder Infektionen in der Schwangerschaft führen.
  • Inkubationszeit: Tage bis mehrere Wochen (manchmal sogar 70 Tage!).
• Lebensmittelvergiftung (z. B. durch Salmonellen, E. coli, Staphylococcus aureus):
  • Meist durch Toxine (Gifte) oder Bakterien, die direkt den Darm angreifen.
  • Führt typischerweise zu akutem Erbrechen, Durchfall und Bauchkrämpfen.
  • Inkubationszeit: Oft schon Stunden bis 1–2 Tage nach dem Essen.

2. Schweregrad

• Listeriose:
  • Kann bei Risikogruppen (Schwangere, Ältere, Immunschwache) lebensbedrohlich sein.
  • Bei Gesunden oft mild, aber bei invasivem Verlauf hohe Sterblichkeit (bis 30% bei Sepsis/Meningitis).
• Lebensmittelvergiftung:
  • Meist akut und selbstlimitierend (klingt nach einigen Tagen ab).
  • Nur in seltenen Fällen (z. B. bei EHEC oder Botulismus) schwerwiegend.

3. Behandlung

• Listeriose:
  • Antibiotika notwendig (Ampicillin, Cotrimoxazol).
  • Ohne Therapie kann sie tödlich enden.
• Lebensmittelvergiftung:
  • Meist keine Antibiotika, sondern nur Flüssigkeitsausgleich und Symptombehandlung.
  • Ausnahme: Schwere bakterielle Infektionen (z. B. bestimmte Salmonellen-Stämme).

Eine Listeriose ist keine klassische Lebensmittelvergiftung, sondern eine schwere bakterielle Infektion, die sich im ganzen Körper ausbreiten kann.

Lebensmittelvergiftungen sind meist kurz und heftig, aber seltener lebensgefährlich (außer in Extremfällen).Risikogruppen sollten besonders aufpassen, da Listerien in Lebensmitteln lauern können, die für andere harmlos sind (z. B. Rohmilchkäse, Sushi, Räucherfisch).

Fazit

Listerien stellen zweifellos eine ernstzunehmende Gefahr im heimischen Kühlschrank dar. Diese widerstandsfähigen Bakterien überleben nicht nur bei niedrigen Temperaturen, sondern vermehren sich sogar aktiv in der Kälte. Besonders problematisch erscheint dabei, dass betroffene Lebensmittel äußerlich einwandfrei aussehen und keinen Verdacht erregen.

Die regelmäßige Kontrolle risikobehafteter Produkte wie Räucherfisch, Weichkäse, Aufschnitt und rohem Fleisch schützt daher maßgeblich vor einer Infektion. Zusätzlich hilft die richtige Lagerung im Kühlschrank bei Temperaturen unter 5°C, das Bakterienwachstum zumindest zu verlangsamen. Ausreichendes Erhitzen bleibt allerdings die sicherste Methode, um Listerien abzutöten.

Schwangere, ältere Menschen sowie Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten grundsätzlich besondere Vorsicht walten lassen. Diese Risikogruppen erkranken nicht nur häufiger an Listeriose, sondern leiden auch unter schwereren Verläufen mit gefährlichen Komplikationen wie Meningitis oder Sepsis.

Gute Küchenhygiene, sorgfältiges Händewaschen und die Beachtung von Haltbarkeitsdaten gehören unbedingt zu den täglichen Gewohnheiten. Obwohl die jährlichen Fallzahlen relativ niedrig erscheinen, rechtfertigt die hohe Sterblichkeitsrate besondere Wachsamkeit.

Letztendlich bleibt Listeriose zwar eine seltene Erkrankung, jedoch lässt sich das Risiko durch einfache Vorsichtsmaßnahmen erheblich reduzieren. Mit dem Wissen über gefährdete Lebensmittel und entsprechenden Schutzmaßnahmen können wir uns effektiv vor diesen heimtückischen Bakterien schützen und weiterhin sorglos unseren Kühlschrank nutzen.

Listerien überleben und vermehren sich bei Kühlschranktemperaturen – im Gegensatz zu anderen Bakterien stellt Kälte für sie kein Hindernis dar

• 8 Risikogruppen sofort prüfen: Räucherfisch, Weichkäse aus Rohmilch, Aufschnitt, vorgeschnittener Salat, Rohmilchprodukte, rohes Hackfleisch, Teewurst und veganer Käse

• Erhitzen auf 70°C für 2 Minuten tötet Listerien zuverlässig ab – Kochen, Braten und Pasteurisieren sind die sichersten Schutzmaßnahmen

• Schwangere und immungeschwächte Personen haben höchstes Risiko – sie sollten komplett auf Risikolebensmittel verzichten

• Kühlschrank unter 5°C einstellen und Haltbarkeitsdaten strikt beachten – geöffnete Verpackungen binnen 2-3 Tagen verbrauchen

Obwohl Listeriose selten auftritt, liegt die Sterblichkeitsrate bei 7%. Mit konsequenter Küchenhygiene, richtigem Erhitzen und bewusstem Umgang mit Risikolebensmitteln lässt sich das Infektionsrisiko jedoch erheblich minimieren.